Perecito: una nostalgia (reportaje)

Perecito. Foto de Janitis.

El año de 1950 marcó un hito importante en la historia de la ciudad de Valencia. Su conformación como urbe se dirigió, a partir de entonces, a un cambio estructural de su fisonomía; de la ruralidad transitó hacia la industrialización, dejando atrás esa apariencia aldeana de casas semicoloniales con corredores anchos y múltiples ventanas.

Ese año nació Perecito; y hoy, cuando la ciudad se enrumba hacia nuevos derroteros, la vieja Fuente de Soda cedió sus espacios, según dice Douglas Morales Pulido, “a lo que muchos llaman la ciudad moldeada por el automóvil”.

Con la desaparición de Perecito no sólo se extinguió un lugar, un espacio físico, se evaporó también el ejercicio de esa antigua y olvidada costumbre de reunirse, de juntarse ante una mesa -en un bar o en un café-, de los valencianos, para sentirse más próximos, más prójimos, a través del diálogo.

Partida de nacimiento

En 1950 Valencia llegaba hasta la plaza Bolívar. Era una ciudad reducida en su circunscripción, con alrededores casi rurales y habitada por unas cien mil personas entre familias de abolengo o del centro, que eran los comerciantes poderosos; y una clase media conformada por artesanos, dependientes y obreros. Los estratos sociales en la Valencia de mediados del siglo XX, estaban delimitados por prejuicios de clase, por la indumentaria y las costumbres. Algunas fotografías retratan la época: pocos transeúntes caminaban por calles solitarias, un grupo se aglomeraba en las afueras del viejo Dancing Stadium Bar; otros frecuentaban barberías, en la que los barberos, a un tiempo, eran médicos y periodistas, que comentaban las frivolidades de la ciudad.

El recuerdo de aquel poblado tiene hoy el tono absoluto de la nostalgia; sin embargo, ese relato también sabe a documento, a prueba o a declaración de hechos y contextos, porque el pasado de la ciudad además de ser una celebración, es una lamentación y una utopía.

En esta ciudad, imaginada, entrevista, comparada, o sencillamente nostalgizada, un diciembre de 1950, Pedro José Pérez, instaló el Bar Restaurant Perecito, en la avenida Bolívar Norte de Valencia.

Pedro José Pérez Valera nació en la ciudad de Trujillo, el 19 de de junio de 1908, del hogar formado por Justo Pérez y Ángela Valera de Pérez. En el año de 1936, cuando tenía 28 años, asumió las riendas del antiguo Dancing Stadium Bar, (en los mismos terrenos en donde hoy está ubicada la sede del Banco Venezuela). En aquel diminuto establecimiento dio sus primeros pasos, en una zona de la ciudad en la que no había edificaciones importantes. Luego, en 1944, se trasladó a Caracas, en donde inauguró, en la Séptima Avenida El Atlántico, de la popular parroquia de Catia, el Bar Restaurant Perecito, génesis del que luego se edificó aquí.

Después de su regreso de Caracas en 1950 estableció definitivamente la Fuente de Soda y Restaurant Perecito. Este fue su nombre comercial; un establecimiento mercantil aposentado en una pequeña construcción, en el número No. 151-72, en la avenida Bolívar norte de la ciudad. Allí, con sus siete hijos -Francisco José (Paco), Ángel, Aura, Luis, Pedro, Juan, y Oscar-, nacidos en la confluencia con Josefina de Pérez Sánchez, Don Pedro Pérez Valera, antes de su fallecimiento a los 60 años un 24 de noviembre de 1968, logró mantenerse al frente de un clan que siguió por largos años la tradición de la sencillez aunada al disfrute de la comida al resguardo del buen gusto.

Perecito: una nostalgia

Cuando uno entraba a Perecito era como si atravesara hacia un espacio congelado en una edad anterior. Es como si las cuatro paredes que lo encubrían, atesoraban un tiempo detenido. Era como si ese tiempo hubiese sido absorbido por los objetos comunes que los dueños del lugar habían guardado y expuesto en las paredes de una edificación simple, de bloque frisado y techo de zinc. En aquella construcción no había alarde que la potenciara como una estructura de valor arquitectónico. Sin embargo, esos objetos perdidos y encontrados en nuestra memoria, fraguaron un valor patrimonial al cabo de los años. “Ése cachivachero, como los llamaba Paco, también eran una Universidad”.

Se trataba de viejas fotografías, cuadros donados por artistas plásticos, arcaicas lámparas de kerosén, tazas y pocillos, lámparas sin luz, bacinillas sin dueño, viejos carteles de eventos culturales, cornamentas de toros, botas y botellas de vino vacías, cuyos recipientes contenían, no obstante, como un poso, la picardía del licor. Las esquinas y los bordes romos de las sillas y muebles revelaban el desgaste por el uso; sus espaldares desiguales, lisos y suaves, conversaban de las espaldas recostadas durante muchas tardes, mientras oían el sonido de un tango de Gardel salido de las primitivas rockolas; que según el poeta Burgos, no eran más que confesionarios para las almas inutilizadas por el pecado de un despecho.

Un atractivo especial lo componía el muestrario de botellas coleccionadas en despensas y alacenas. De refrescos, de ron, de cervezas, de anís, de malta y de vinos americanos y europeos. Nacionales había muchas, y entre las botellas más llamativas, algunas se perdían en el recuerdo de una vida inexistente: pululaban en una penumbra de polvo marcas como la Nicholcola, la Orange Crush, la Green Spot, la Bidú Cola, la Cola Dumbo, la Grapett, la Orange hit, la Chicha A1, y aquella que se hacía con tamarindo, sin aditivos químicos; además de las primeras presentaciones comerciales de la Pepsi y la Coca Cola. También las había, por su puesto, de cerveza, como la mítica botella de color verde esmeralda que la Polar expendió en envases de un tercio de litro.

El único líquido que las contiene hoy es el de la añoranza. Era un museo de lo cotidiano, que nos trasladaba a la década de los ´50, ´60 y ´70, para presentarnos artículos de uso común que, hoy resultan obsoletos a los ojos de todos.

Parte de esa nostalgia, la componía también la carta de su cocina, que dejaba constancia de una época y del servicio de comida que ofrecía. Muchos de los platos que se consumían, provenían de viejas recetas familiares que se fueron adaptando y perfeccionando, y a las cuales se les añadió, con los años, nuevos ingredientes. En un viejo menú, guardado como un documento de identidad, se presentaban a los comensales la lista de platos encabezada por las tostadas de queso, a Bs. 1,00, y las tostadas de marrano y de jamón, a Bs. 1,50. De hecho, al final de la carta, el negocio se enorgullecía de advertir a la clientela que la especialidad de la casa eran precisamente estas arepas cocinadas en manteca de marrano.

La lista de licores contribuyó, por su lado, a la creación de las tertulias; su consumo ayudó a multiplicar, en la timidez de aquella villa, las relaciones entre sus visitantes. Cuando el mesonero se aparecía con las bebidas en la bandeja oscilante, se relajaban los rostros y los corazones. La lista era surtida y políglota: Whisky, a Bs. 5,00; Vino Blanco para la mesa, a Bs. 2,50 y Brandy, a Bs. 3,00; un Tercio Polar costaba Bs. 1,50; y un Tercio Zulia, a Bs, 1,50. La Cerveza de Sifón Polar podía ser adquirida a Bs. 1,00.

Las calurosas tardes de aquella ciudad podían volverse las más frescas tardes, bajo las sombras de los pequeños mangales y de los incipientes almendrones.

A Valencia por un plato

“Las tostadas son invento de mi padre”, afirma Paco. Dice que viene de la arepa andina, trujillana, “que es delgadita, pero frita en manteca de marrano”. A esta arepa Pedro Pérez Valera le agregó el chencho o pernil horneado, la cuajada y el tomate. “Es un plato que no ha variado en más de 50 años”, remata Luis, “es la misma tostada que consumían los valencianos que atendía mi padre”.

El punto de partida de la tostada es una arepa hecha con harina de maíz freída que se cocina en manteca de marrano, hasta endurecerse. Se fríen en este aceite hasta que están doradas; se sacan, se escurren dejándolas encima de papel absorbente, luego se abren y se untan de cuajada por dentro, se les añade el chencho, y se les pone tomate.
Para Paco y Luis el secreto del sabor está, precisamente, en la manteca de marrano.

Ellos piensan que este ingrediente es el que le da el gusto particular a esta exquisitez gastronómica. “Son unas tostadas tan buenas, afirma el poeta José Joaquín Burgos, que mientras Perecito las hacía, los ángeles, con tal de degustarlas, bajaban a rascarle la cabeza a su cocinero, mientras éste mantenía las dos manos ocupadas en hacerlas. Gran homenaje de los ángeles, por cierto, afirma el poeta, quienes tienen el sentir de que en este mundo no todos cocinan bien”. Al parecer, a los 60 años cuando Perecito murió, en seguida Dios lo acaparó, según hace siempre con lo mejor de la cocina tradicional.

Una anécdota viene a reforzar esta convicción. Cuenta Paco que en una ocasión, hace ya muchos años, llegó a la barra de Perecito el señor Ben Ami Fihman, el reconocido editor de la revista Exceso, redactor de Los cuadernos de la gula, en Feriado, del diario El Nacional y presidente de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Al acercarse a la barra el señor Fihman, de forma amable, se dirigió a Paco para decirle que él quería probar “una de esas tostaditas”. Revela Paco que el señor Fihman se comió tres, y pidió seis más para llevarlas a Caracas de forma de enseñarles a algunos amigos caraqueños lo que era una verdadera tostada. Pero una tranca impidió que las crujientes arepas llegaran al destino previsto por Fihman, quien luego reveló en su columna Los cuadernos de la gula que había venido “a Valencia por un plato”.